Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama de Enrique Medina

Receta del Chef

Sigue abierta la convocatoria del Concurso Internacional de Gastronomía Atún Rojo Balfegó 2022, un certamen dirigido a cocineros profesionales que se celebrará en octubre en Madrid, si queréis conocer los requisitos de participación, podéis verlos aquí. Si os estáis pensando si participar, quizá os damos el empujoncito que os falta con la receta de uno de los participantes de la pasada edición que hoy subimos a la sección ‘Recetas de los Chefs’. El creador del plato que podéis ver sobre estas líneas es Enrique Medina, chef y propietario del restaurante Apicius de Valencia, y la receta es un Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama.

A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de esta receta que el cocinero zaragozano, valenciano de adopción, elabora con lomo de atún Balfegó, con la parte del akami, que es más magra. El chef explica que, además, la deja seis o siete días en cámara para que cure un poco, que el músculo pierda fuerza y la carne resulte más melosa. También podréis ver la preparación de este plato de atún rojo en tartar en el vídeo que Balfegó ha compartido en su canal de YouTube, aunque la receta está bien explicada, vendrá muy bien verlo para que los aficionados a los fogones vean que es más fácil de lo que parece.

Ingredientes

Tartar de atún rojo
  • 500 gramos de akami madurado 6 días en cámara
  • sal
  • pimienta negra
  • cebollino
  • 30 uds. de alcaparras en vinagre
  • 30 uds. de coliflor en vinagre
  • 60 uds. de piñones tostados
  • sal Maldon.
Para la col
  • 10 hojas de col verde rizada
  • aceite de ajo
  • agua
  • sal
  • hielo.
Escabeche emulsionado de perdiz
  • 200 ml caldo de cocer perdices (reducido)
  • 80 ml de vinagre de Jerez Reserva 25 años
  • 200 ml de aceite de oliva suave
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 c/s de xantana
  • sal
  • pimienta.
Estofado de perdiz
  • 2 perdices autóctonas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas
  • 1 bulbo de hinojo
  • ½ col verde
  • 1 hoja de laurel
  • sal
  • pimienta
  • tomillo fresco
  • 1 c/s de aceite de oliva
  • 200 ml vermouth blanco
  • 100 ml vino de Jerez
  • 600 ml de agua mineral.
Salsa de perdiz
  • 250 ml de jugo de cocer perdices
  • 25 gramos de piñones tostados
  • 25 gramos de pan frito
  • 1 diente de ajo frito.

Elaboración

Cortamos el atún en dados sin dejar ningún nervio. Seguidamente aliñamos con sal, pimienta, cebollino y escabeche emulsionada de perdiz. Reservamos.

Deshojamos, lavamos y escaldamos la col en agua salada, refrescamos en un baño maría inverso y escurrimos. A continuación, quemamos en la llama y aderezamos con sal y aceite de ajo. Dejamos reposar.

Hervimos el caldo de perdiz con la mitad de vinagre 20 minutos. Añadimos el resto del vinagre en crudo y los aceites, emulsionamos con ayuda de un poco xantana.

Desplumamos, quemamos y bridamos las perdices. Seguidamente las doramos en una cazuela con aceite. Las retiramos y doramos con un ajo entero. Cortamos una cebolla en juliana y ½ hinojo. Pochamos y añadimos otra vez las perdices. Ponemos los vinos y reducimos el alcohol. Agregamos el laurel y el tomillo. Mojamos con agua y cocemos 2’5 horas a fuego suave.

Reposamos y colamos el caldo. A continuación, desmenuzamos las perdices y las picamos. Hacemos un sofrito con un diente de ajo, una cebolla y medio bulbo de hinojo. Cortamos la col verde en juliana y una vez pochada añadimos la carne de la perdiz y un poco de salsa ligada. Ponemos a punto de sal y pimienta.

Emulsionamos la salsa con piñones, pan, ajo y trituramos bien.

Acabado y presentación

En un plato amplio disponemos la col ligeramente calentada y una quenelle de perdiz. Salseamos con salsa de perdiz y disponemos otra quenelle (más grande) de tartar de atún rojo aliñado. Terminamos con los piñones, las alcaparras y la coliflor encurtida y unas escamas de sal.

Reference-gastronomiaycia.republica.com

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